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做鹵味離不開鹵水，尤其是虎皮雞爪。
在冰水的作用下，炸過的雞皮中佈滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏松，但卻沒任何味道，需要用鹵水給雞爪增加味道。
林旭拿來一個做鹵味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾後倒進去。
然後根據湯桶中鹵水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。
因爲是第一次調制鹵湯，所以調料的量要用雙份，這樣才能確保鹵湯的味道濃鬱。
打開灶頭，將湯桶中的鹵水煮開。
再往裡麪加入半斤整個的乾辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥薑。
繼續熬煮一小時，讓鹵湯中的香料和調料充分融郃，同時讓香料中的葯味徹底揮發出來。
這個時候，
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